FESTIVAL DA JABUTICABA 2020
CHEF: Wessery Zago
PRODUTORA: Almira de Morais (Com Gostinho de Quero Mais)
MEDALHÃO DE SALMÃO NO MOLHO DE VINHO DE JABUTICABA
Ingredientes:
- 400 g de medalhão de Salmão
- 100 g de sagu
- 100 ml de vinho tinto de jabuticaba Gostinho de Quero Mais
- 100 g de tomate cereja
- 100 g de cogumelos
- 100 g de ervilha inteira
- 1 unphysalis
- 60 ml de azeite extra virgem
- Ervas finas
- Pimenta do reino
- Sal
- Flores comestíveis para decora
Modo de preparo:
Temperar os medalhões de Salmão com sal, pimenta do reino e ervas finas. Enquanto saltear os legumes, deixar os medalhões descansar. Na frigideira Grill, selar(dos dois lados) o medalhão de Salmão até formar a unha de cocção.
MOLHO DE VINHO DE JABUTICABA E VINAGRE BALSÂMICO
Ingredientes:
- 1 cebola grande
- 4 colheres (sopa) de azeite
- 1 dente de alho
- 1 ramo de alecrim
- 70 ml de vinagre balsâmico
- 400 ml de vinho de jabuticaba
- 300 ml de fundo de legumes
Modo de Preparo:
Com uma faca afiada cortar a cebola e o alho em brunoise. Numa frigideira juntar a cebola e o azeite e refogar por 3 minutos, até ficar translúcida. Acrescentar o alho e o alecrim e deixar cozinhar por mais 3 minutos, mexendo sempre. Regar com o vinagre balsâmico e quando formar um xarope juntar o vinho tinto. Deixar cozinhar até que dois terços do líquido tenham evaporado, ou seja, o que sobrar na panela for um terço do líquido. Juntar o caldo de legumes e deixar reduzir pela metade. Retirar o ramo de alecrim e temperar com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Acrescentar a manteiga mexendo em círculo.
CAIPIRINHASABARENSE
Ingredientes:
- 50 ml de cachaça de jabuticaba
- 4 colheres de açúcar
- 10 folhas de manjericão roxo
- 400 ml de água gasosa
- 1 limão siciliano
- 1 ramo de alegrim
- 2 unidades de anis estrela
- 2 flores de Jambú
- 10 pimentas rosas
- Raspas de limão
- Flores de manjericão roxo
- 1 Broto de manjericão
Para a espuma de Jabuticaba clarificada:
- 250 ml de leite
- 30 g de jabuticaba clarificada
- 1 limão siciliano
Modo de Preparo:
Numa coqueteleira, colocar o limão em cubos, acrescentar açúcar e as folhas de manjericão. Com o socador macerar tudo junto. Colocar a cachaça de jabuticaba e bater na coqueteleira. Completar com água gasosa e com a bailarina, misturar. Na taça, colocar gelo e servir. Acrescentar a espuma de jabuticaba clarificada e decorar com o alecrim, anis, pimenta rosa, raspa de limão, flor e o Broto de manjericão roxo e a flor de Jambú.
